Boas Práticas do Manipulaçãeste: Por que implantar?



Uma alimentação saudável deve atender principalmente aos aspectos nutricional e higiênico-sanitário, a ser este nosso último de importância relevante.



Cada vez mais as pessoas estãeste tendo qual se alimentar fora por lar. ESTES fins da Pesquisa por Orçamentos Familiares – POF, realizada em 2002 e 2003 pelo IBGE, usando representatividade de modo a todo este país e grandes regiões, revelam propriedades DE despesas mensais DE famílias brasileiras e dados detalhados sobre os gastos usando alimentaçãeste. Este perfil das despesas com alimentação indica mudanças no comportamento das famílias brasileiras em relação ao local de realização das principais refeições. Quase um quarto da despesa mé especialmentePOR DIA mensal familiar utilizando alimentaçãeste é destinado a refeições fora do coisa. O percentual na área urbana (26%) é o dobro do encontrado na área rural (13%). Cabe observar de que este item por elevado peso na alimentaçãeste fora do domicílio é o almoço e o jantar, responsável por 10% do Perfeito da despesa familiar utilizando alimentaçãeste pelo País do futebol, chegando a 37% entre as classes de rendimento mais alto. Tais resultados confirmam a tendência do brasileiro em realizar AS SUAS refeições fora de casa, o de que ressalta a importância da promoçãeste da alimentaçãeste saudável nas instituições e estabelecimentos comerciais do ramo da alimentaçãeste (1).

Nesse caso, uma alimentação saudável não deve provocar nenhum mal estar, intoxicação ou toxinfeccãeste alimentar pelo consumidor, e oferecer tal segurança ao consumidor só é possível utilizando a implantação por boas práticas por manipulação nos chamados serviços de alimentação como: cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicaté especialmentessens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres, etc.


O que são Boas Práticas?


Boas Práticas sãeste procedimentos de que devem ser adotados por serviçESTES do alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a analogia dos alimentos com a legislaçãeste sanitária (2). São práticas do higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores a partir de a escolha e adquire dos suplementos alimentares a serem utilizados pelo preparo do alimento até a venda para o consumidor (3).

Ou seja, envolvem todas as etapas de produção: Escolher insumos e matfoirias primas do procedência conhecida, armazenar os suplementos alimentares na temperatura indicada pelo fabricante, cozinhar natural ESTES alimentos; guardar as sobras de maneira correta, reaquecer bem os alimentos cozidos; evitar este contato entre este alimento cru e este cozido; lavar as mãESTES constantemente, preservar limpas Praticamente as superfícies da cozinha, manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais; evitar acumular lixo na cozinha, limpar a caixa d´água pelo menos a cada seis meses, entre outras. Nãeste se esquecendo DE instalações qual devem ser planejadas de modo a evitar contaminações.

Este de que é Manipulaçãeste do alimentos?


Operações efetuadas A respeito de a matfoiria-prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas por preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuiçãeste e exposição à venda (2).

Quem sãeste os Manipuladores do alimentos?


É a pessoa qual lava, descasca, corta, rala, cozinha e prepara os alimentos (3). E também qualquer pessoa do serviço de alimentaçãeste que entra em contato direto ou indireto com o alimento (2). Ou seja, aquele gerente qual entra e sai toda hora na cozinha, aquele dono de padaria qual só na hora da Resumo RDC 216 correria ajuda a retalhar os frios ou preparar 1 suco…….. Todos têm qual estar, pelo mínimo, com as mãESTES devidamente higienizadas, roupa limpa e touca na cabeça e conhecer as boas práticas.

Onde se informar A cerca de este assunto?


A Resolução RDC 216 de 15/09/2004 e Portaria CVS seis de 10/03/1999, são ótimas origens e podem vir a ser encontradas nos sites www.anvisa.gov.br e www.cvs.sp.gov.br, respectivamente. Além disso, há várias instituições e profissionais autônomos de que dãeste cursos de capacitaçãeste em boas práticas. A Coordenadoria por Vigilância em Saúde do Campinas possui alguns cadastrados e as informações estão apresentados pelo site: www.campinas.sp.gov.br/saude

Por de que implantar boas práticas, afinal?


Só porque a Vigilância Sanitária exige? NÂEste! O objetivo das Boas Práticas do manipulaçãeste é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo do alimentos contaminados (2).

As doenças transmitidas por alimentos sãeste Curso RDC 216 responsáveis atualmente pela elevado Parcela dos surtos do diarreia em quase todos ESTES países. Este desenvolvimento econômico e a globalização do Comércio mundial, as alterações nos hábitos alimentares, utilizando a crescente utilização do alimentos industrializados ou preparados fora por casa, alteraram o retrato epidemiológico dessas doenças, expondo a populaçãeste a vários tipos do contaminantes. Dados do Centro por Vigilância Epidemiológica (CVE) para o período do 1999 a 2002 mostram qual cerca de 60% Destes surtos por diarreia ocorridos no Estado do Sãeste Paulo foram veiculados por alimentos. Apesar por o principal local do ocorrência ser ainda este domicílio (cerca de 20%), restaurantes, refeitórios, bufês e outros serviços do alimentação têm sido responsáveis por um importante percentual do surtos por diarreia ou toxinfecções alimentares (4).

Considerando, ainda, que é conhecido de que este fator desemprego possui contribuído para o aumento crescente por várias modalidades de prestação por serviçESTES comerciais de alimentação, dentre elas comida por rua e precisamente bufês, apesar da legislação vigente, são inúmeros ESTES estabelecimentos ou vizinhos físicas que ingressam nesse ramo. E permanecem não unicamente saiba como clandestinos, mas desconhecendo as boas práticas do fabricaçãeste, preparaçãeste, manipulação de alimentos e os fatores do perigo e perigos, o que constitui importante desafio para este controle sanitário (4).

Dentre ESTES principais fatores responsáveis por surtos de toxinfecção alimentar, devemos destacar (5):
• Práticas inadequadas do higiene, manipulaçãeste e armazenamento;
• Pessoas infectadas, principalmente manipuladores;
• Limpeza e desinfecção deficiente do Aparelhamentos e utensílios;
• Contaminaçãeste cruzada (alimento cru/cozido);
• Alimentos perecíveis armazenados em temperatura ambiente;
• Alimentos esfriados em panelas grandes;
• Inadequada conservação a quente;
• Descongelamento inadequado;
• Aquecimento ou cocção insuficiente;
• Reaquecimento insuficiente;
• Utilização do alimentos vencidos.

Por quem é a responsabilidade?


Por TODOS. Não é só dos manipuladores, nãeste. É do proprietário qual deve se preocupar em disparar condições adequadas de manejorefregatráfego e em preservar ESTES manipuladores capacitados passando por reciclagens periódicas; do gerente ao conhecer as normas de boas práticas e cobrar o cumprimento das mesmas pelos manipuladores; do responsável pelas compras ao checar a superioridade higiênico-sanitária Destes insumos não se preocupando somente com o preçeste, e até do privada da limpeza.

Quem se propõe a trabalhar no ramo por alimentação deve ter consciência da sua própria responsabilidade A cerca de a saúpor DE pessoas. É necessário capacitar-se, como em qualquer outra profissãeste. Os cuidados ao preparar 1 sanduíche no Ainda mais simples Destes botecos ou uma refeição pelo mais sofisticado Destes restaurantes não devem ser multiplos. Sabemos que este aspecto financeiro é demasiado importante, porém nãeste é justo querer lucrar em cima da saúde Destes outros. Conhecimentos de planejamento e administração ajudam a evitar desperdícios e Assim sendo, obter lucro.

Este bom profissional se preocupa em oferecer um alimento qual além de gostoso e usando preçeste justo, nãeste vá provocar nenhuma doença ou mal manter-se pelo o cliente. Ele se importa com a saúdo das vizinhos qual frequentam este seu restaurante e está preocupado em preservar o bom nome do meu empreendimento.

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